《声色野记》 作者：侯磊 北京联合出版公司
《声色野记》是历史考据达人侯磊的一部文化随笔集，书稿内容兼有旧日市井小人物的生存，江湖人士的切口春典、戏曲曲艺中的裉节儿、传统书香门第的风雅、绿林血案的传奇……于八卦野记中叙议旧日繁华，和那些不为人知的文化逸事，系统梳理中国的历史、社会变迁，以及中国式的思维模式，有料有趣、有本有据、雅俗共赏。
作者简介
侯磊，北京人，中国人民大学文学硕士，作家、诗人、昆曲曲友、文化杂家、中国文物学会会员、北京史地民俗学会会员。著有长篇小说《还阳》，中短篇小说集《冰下的人》《觉岸》，随笔集《北京烟树》等。
市井：旧京的慈与善
陶渊明说“先师有遗训，忧道不忧贫”。他还说“不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵”。可在老北京，当人们面对不义之事、贫穷之苦时，只怕每个人要既忧道，又忧贫。
今天讲述这些并非忆苦思甜，而是不忘历史。
文章试读
一
北京过去有许多奇葩的职业，如卖黄土的、卖瞪眼儿肉、换取灯儿a的，倒卖果子皮、二货茶的。卖黄土的人找个板儿车，到城墙根儿去“上班”——找城墙上没砖的地方，拉一车黄土卖到煤厂里，摇煤球或做蜂窝煤。说得不好听点儿，这是破坏公物。但一天拉两车黄土，起码能有饭吃。卖瞪眼儿肉的，在马路边上架一口大锅，里面筋头巴脑连骨头带肉什么都有，论块卖，不能挑，先吃后数签子结账。买的人都把眼睛瞪得溜圆，好挑一块肉多的。换洋取灯儿的多是妇女，你给她破烂儿，她给你取灯儿，等于变相地收破烂儿。这样她能稍微多赚一点儿。
再有就是卖果子皮的、卖二货茶的。有的人家吃苹果的皮可以攒多了卖给这类小贩，小贩用糖浸了当零食卖。有的人家茶叶只泡一货，再晒干了接着卖。最底层的小贩们就用这各种零散的小玩意儿，三倒腾两倒腾，拼着缝赚出那点儿嚼谷，实在可怜。但小玩意儿没成本，起码能赚个仨瓜俩枣的。还有那些卖干劈柴的、卖布头儿的、卖梳头油的、卖草帘子带狗窝的、卖估衣的……都是能供穷人吃饭的营生。旧京有白面房子，有最下等的土窑暗娼，街边也有坑蒙拐骗的，也有摆着桌子写着“吃馍当兵”的国民党征兵处——当了兵就给两块钱，不少一无所有的人以“当兵”为生，入了伍找机会就跑，换个地方继续当。
民国时期，各地若有灾荒，人们就会逃荒，河北一带的多会逃到北京的郊区县城，伺机而动，若能混则到北京试试运气，不行则退守乡里。一些人进了永定门，有的人家在大路旁搭个简易的棚子，摆个小酒摊儿，卖上自制的豆腐丝拌萝卜皮，就能把小摊位支起来谋生了。刚开始连荤菜都卖不起（没钱进货），后来会把小酒摊儿做成大酒缸二荤铺b，以卖给南来北往赶路的、赶大车的。这样的摊位没什么摊位费可交。哪怕是小孩儿，也可以挎个篮子去卖半空儿（花生），卖臭豆腐、打粥。而他们平常也吃不饱饭，只能夏天在土堆上拾西瓜皮啃，或者偷别人家院子里的枣儿，连雪花酪都没吃过。
侯宝林、关学曾等老辈的曲艺人，小时候都过着几近要饭的生活。但他们学了曲艺，在天桥等地撂地演出。演得稍微好些，能进杂耍园子，再到进剧场，还能成名成角儿。另有京西的煤矿，大约普通矿工日工资五毛，学徒工四毛，若没有休息日的话，一个月也能挣十几块大洋。好的跑堂的干上二十年，回乡下也能买房子置地。
国民政府南迁以后，北京改叫了北平，房价、物价都不高，能解决贫苦人的吃肉问题。北京小吃多价格低廉，便于携带，有刺激性的味道，不论好吃与否，定能果腹。卤煮、爆肚、羊杂碎等都是动物内脏，起码是肉；大凡中南海、北海与颐和园等，门票都不算高；天桥一带的曲艺表演，多是分时间计价，一刻钟打一次钱，每次打钱不多，在20世纪50年代也就是几分钱。因此，不论穷人富人，都一样吃小吃，逛公园，听曲艺。
再穷的人家，逢年过节也会买只猪头来炖。那猪头不好买，要提前到肉铺去预订，临了说要肥的，还能提前饶上几张肉皮。把猪头洗干净了，用刀背在顶上剁上几刀，将脑骨剁开（剁不好，到处都是碎骨头渣子）。用葱蒜花椒、用大锅把猪头炖到九成熟，再把猪头肉从头顶扒开，接着炖，直至晾凉了分食，将猪脑另上锅蒸。这几乎是北京最底层人的生活。
正所谓“游商不税”。旧京挑担子叫卖的人过去是不上税的。而摆摊儿的，都是由他在街面上摆摊儿的地方来管。比如，在一家大药房面前有块地，有一修鞋的、一剃头的、一卖煮面条的。这三家要跟药铺打招呼，药铺伙计可由他们免费剃头、修鞋、拿着面条来白煮。逢年过节，这仨摊位给药铺送礼物，药铺的还礼还得轻，那意思来年接茬儿干；还得比较重（如还了只烧鸡肉食），意思是，我们这儿不合适，来年您换地方吧。没有什么地租或税收，一切是以礼物、互利互惠的方式来交易，赔赚计算并不明确，人情、面子、礼仪要远大于利益。
过去天桥一带，大街上游动着卖茶水的人，一手提着茶水瓶子，一手抱着粗瓷大碗，一大枚铜圆两碗。朝阳门外、天桥南边，甚至有几处给乞丐住的客店，叫火房子。在屋子中间挖个大坑生火，一圈乞丐围着取暖，每天一大枚或几个小子儿。穷人家的女人则去缝穷，一个挨一个坐成长蛇阵，每个人腿上堆满了破铺陈c，早上先去粥厂打粥，然后回来缝穷，多是缝袜子底儿。
穷人的生活都在温饱边缘，但还不至于绝望。过去的人觉得，只要是进北京讨生活，不管第一代人多么穷苦，只要是熬过这一代，第二、第三代就能扎根儿下来，下一代多少不会挨饿，兴许能读上点儿书。实际上是再过一代就解放了。读个不收学费、连伙食住宿都免费、只需要自己带个铺盖卷儿的中专或师范，多少能有点儿文化，就能翻身了。
二
都说北京城东富西贵、南贫北贱，但此言并非绝对。自国民党北伐成功以后，北京有钱人少了。因为有钱人下台的去了天津，在台上的去了南京。南来北往讨生活的人，不论贫富与阶级，都生活在胡同里。
过去，北京最破的地方还是天桥、先农坛墙根儿一带，比龙须沟还惨。每家房子都是擦屁股的砖头d盖的一两间小破窝棚，家家挨在一起，两边形成一条条的小“胡同”，没院子一说。房子小到开门就能上炕，讲不到居家布局。在小“胡同”里面，地上堆砌着各种杂物，窗根儿底下就是臭沟，让人没地方下脚。一路过这地方，就想起相声大师侯宝林在自传里写的事儿。
侯宝林童年时被迫以捡煤核、卖报纸、拉水车为生。煤核儿是没烧透的乏煤，中间的芯儿还是黑的，捡早了烫手，晚了就被别人捡走了。捡的时候得眼观六路，耳听八方，还别被人抢了，也怕熟人看见。白天撂地卖完艺，晚上睡觉没被子，要向被卧铺租被子。那家租被子的女老板叫马三姐，看他可怜总是不收他钱。男老板问：“给钱了吗？”马三姐就喊：“给啦！”实际上是不要。唱琴书的关学曾也卖过臭豆腐，给人家送过门神。送门神是卖门神那张纸码儿，说几句吉祥话，以讨得一点儿赏钱。
再比如，骆驼祥子是乡下失去土地而进城的人，他没手艺，空有一身力气，每个月只挣几块“袁大头”，但也攒钱买下了车，若是运气好，他能在北京赁处像样的房子，把虎妞娶回家过日子。即便他落魄了，也能混个送殡打幡儿的活计不至于饿死。与拉洋车的同时期兴旺的是北京的警察制度。警察最早是弹压街面、帮助群众的，大家都是街里街坊，并不会欺压百姓。他们管理拉洋车的，但不以罚款为主，马路边上能设有供洋车夫喝茶水的地方，会管着洋车夫，不许他们跑得太快，以防止炸了肺跑死。因此，北京街面上讨生活的人，大多能彼此和谐，相互制约，不会被人追着打撵着跑。
过去的穷人也有乐呵的时候，可能是因为消息闭塞，不知道富裕的人怎么活着。最起码是“穷帮穷，富帮富”，穷苦人不会多有文化，但尚能维系着街坊邻里的关系，好比香港的九龙城寨一样。当然，穷苦人的生活不能美化，他们的工作没地位没尊严。人家坐着你站着，人家吃着你看着。但穷苦人想不到这么多，先饱腹再说吧。
但不论有钱没钱，都讲礼义廉耻，都一样喝豆汁儿。
三
富贵本无种，尽从勤中来。
人在历史面前是渺小的，三十年河东，三十年河西。北京城少有长久的富贵，也少有长久的贫瘠。所以，老北京人恪守礼教，家家有佛堂，乐善好施，以善待穷人为荣、赶走穷人为耻。谁家对穷苦人和下人不好，谁家名声就臭了，没人爱搭理。民国时期，我们家捡了一户逃荒要饭的人家，姓赵，干脆就安排他们在家里位于北京城外洼里村的地头，翻盖几间房子，由他们来种那几亩地，顺手帮忙照应一下祖坟。每年新打下粮食来，他们给我们家里送一次尝尝鲜就行了，再就是家中上坟去时帮帮忙，从来没什么“收租子”之说。
抗战胜利后，我家家道中落，而我的叔祖父仍给北平基督教青年会捐了些钱，以表他的慈悲之心，至今还留有捐款的收据。
看《老北京旅行指南》一书，也能看到北京有众多的慈善组织，有市政公所、京师警察厅等下属的，都由政府拨款；也有带点儿宗教色彩、私人出资筹办的。总名目有第一、第二救济院，慈善五族平民教养院、贫民教养院（分内外城）、社会救济院、极乐万善慈缘总会、龙泉孤儿院、广仁堂、崇善堂等。冬天，慈善机构会开设粥场舍粥，舍棉衣；夏天，舍单衣。先农坛里设有树艺教养所，专门收无业游民，教给他们园艺，以便他们日后谋生。北京有义学，有所市立平民学校，分初小和高小，也是不收一分学费。但凡能坚持到高小毕业就能找到点儿工作，甚至都能去教初小了。还有为盲童设计的启瞽学校。
另有如功德林有流栖所，即穷人的收容所，也会发医药和服装，但一般做不到遣送回原籍。广渠门内有育婴堂。还有陆地慈航，是由牛车拉着，发现死人就运走埋了。各处会有义诊，看病开方子都不收钱，然后自己去拿着方子抓药。北新桥一带的义诊，在现在北新桥二条的报恩寺里，周围人都去看。
而大批富有的老字号为了博得名声，也会大做慈善，顺便也做了广告。同仁堂乐家除了舍药，还会在挖沟的地方点上夜灯，以方便路人。北京饭店也经常举办慈善游艺会或慈善舞会，门票一元到三元。
老北京有几位知名的慈善家。他们不仅掏钱，还做了很多实事。做过总理的熊希龄创办了香山慈幼院，专门培养孤儿。老舍童年时上不起学，是西四著名的刘寿绵刘善人供他上学的。西直门大街一半都是刘善人家的产业，后来他散尽了万贯家财，带着女儿一起出家了，成了宗月大师。老舍先生的很多小说，都是讲贫困线以下的滑稽和幽默。他笔下的穷苦人是真穷苦，但都真本分，可敬可爱。
如今，但凡读过点儿书的人，已经不易理解什么叫“朱门酒肉臭，路有冻死骨”“兴，百姓苦；亡，百姓苦”了。他们想不到过去的人能去买二手的衣服和鞋子（不知是从活人身上抢的还是从死人身上扒的），也没见过大街上冻饿而死，一卷芦席埋到义地里的 “倒卧”。
北京发生过很多次收编穷苦人的事儿。通惠河南边有条铁路，当年铁路沿线有很多外来劳工，他们把工棚搭建在铁路旁边生活，日久天长，被并入铁路系统，以集体户口落户北京了。1948年前后，北京编订户口，很多人寓居在某户，到新中国上户口的时候，他们就算是那里的人了。
中国走过弯路，人人都穷过，做人不能忘本，不能没有体恤，更不能张嘴“何不食肉糜”，尤其是读书人。
饮馔：北平味儿不只是流动的盛宴
书画界有溥心畬、张大千、黄君璧为“渡海三家”之说，而京派掌故界，我以齐如山、唐鲁孙、夏元瑜为“渡海三家”，其中，谈吃以唐鲁孙最为耀眼。
唐鲁孙的祖父志锐是清末的伊犁将军，固守儒家君臣大义，辛亥年为革命党所杀。唐鲁孙本人也做过不少官，退休时是烟厂厂长。可世间并没有一本详细的唐鲁孙传流传，我并不知他具体的年谱，只知他六十五岁后开始笔耕，给“自己规定了一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他”（《饮馔杂谭中国吃》的自序《何以遣有生之涯》）。他将品食阅世全化作十几本书，三分说掌故，七分谈饮馔，却故意隐藏了一生的宦海沉浮。
唐鲁孙先生有言：“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国。”过去北平饮食之丰富，皆因北平为政治中心，各路军阀走马灯般登场，南北大菜也如流水席般进出。唐鲁孙先生写北平，写滋味，更写北平味儿，明写饮食，暗写读史阅世；谈论饮食，不是为了想着去哪儿打牙祭当“吃货”，而是为了诉说对社会、对他人的爱。
在唐鲁孙等饮食掌故作家笔下，整座北平城是一场流动的盛宴，但又绝不止于盛宴。
