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再谈吃家常饭

2018年11月29日 11:56   来源:中华读书报   

  日前整理旧稿,看到几年前刊于《扬子晚报》的一篇短文,题作《吃家常饭》,文中把自己的生活态度总结为三句话:“读常见书,乘公交车,吃家常饭。”读后意有未尽,再说几句。

  曾读梁实秋的《雅舍谈吃》,书中介绍了许多菜肴的做法,我疑心他只是纸上谈兵,因为那些菜都是他从餐馆里吃到的,难道他上馆子时老是深入厨房去看厨师做菜?我结婚以后长期荣任家庭伙头军,勤能补拙,熟能生巧,终于发明了一道新的菜肴。如今是尊重知识产权的时代,我曾反复思考:假如要为这道菜申请专利,该取个什么名字呢?

  我知道上海有家菜馆专做“莫家菜”,可惜我从未前去品尝,不知其具体内容。我家从祖父以上世代务农,整个家族从未修过家谱,列祖列宗的行列里从未闪现过达官或富商的身影,所以此莫家与彼“莫家”在五百年前也不是一家人,不可鱼目混珠。既然上海已经有了“莫家菜”的商标,我发明的菜就不能再用姓氏来命名了。取个菜名竟如此麻烦,一气之下便决定放弃专利权,把我发明的菜谱免费公诸社会。居里夫人连炼镭的专利都能放弃,区区一种菜谱又值几何?所以朋友们尽管放心仿制我的发明,不用担心侵犯知识产权。

  绕了半天,我发明的究竟是什么菜呢?答案就是——板栗红烧猪鸡。读者光看菜名,或会猜想这与史书上记载的一些名菜颇有渊源,比如“东坡肉”“五侯鲭”之类,但此菜绝对是我别出心裁的妙手偶得,拥有独立的知识产权。它多年出现在我家的保留菜单上,犹其在女儿上中学需要带饭的年代里。女儿带上一饭盒板栗红烧猪鸡,中午在金陵中学的饭堂里蒸一下,打开盒盖,浓香四溢。结果女儿自己只能吃到一半,另一半早被同学们一抢而空。后来我便往饭盒里塞进两倍于女儿食量的菜,以免她营养不够。如今女儿远在大洋彼岸,我本人又因体检时荣登“三高”之榜而被老伴严格限制吃肉,故不再常做。我颇担心此菜像嵇康的《广陵散》一样失传,故想及时让它留传于世。“板栗红烧猪鸡”的做法非常简单,相信稍有烹饪经验的人都会无师自通,我只需介绍所需原料即可:

  精选板栗一斤,五花猪肉两斤,鸡翅一斤,此外仅需葱两三根、姜一大片,酱油、食盐、食糖少许。(说明:须把整根葱挽成结,切勿像阿Q看到的城里人那样把葱切成细丝。酱油要杂用老抽与生抽,如果用南京所产的“机轮酱油”,则只用一种即可,因其性质介于老抽与生抽之间也)。

  读者也许会嫌我说到作料时仅用“少许”一词,不如坊间的菜谱来得精确。其实不然。据说德国人的厨房里放着不少天平、量杯,油盐酱醋都需精确计量。那种烹调技术要是让庄子知道,肯定要笑疼肚子。试看庄子笔下的轮扁斫轮、庖丁解牛,哪个不是得心应手,纵意所如?要是庄子描写名厨使用作料,肯定是信手拈来,随意洒去,哪里要用什么天平、量杯!德国人做菜是标准严格的工业生产,而中国人做菜却是活泼灵动的艺术创造,我发明的板栗红烧猪鸡也是一件艺术品,怎能进行刻板的“数字化管理”?况且各人口味不同,比如北方人不喜食甜,放糖自应减量。而我出生于无锡,我外婆炒青菜都要加些糖,我家做红烧肉当然会偏甜。

  谈吃两次,所谈的都是中餐,这一点不奇怪,因为我在饮食方面是个坚定不移的国粹派。上世纪八十年代初次出洋,到美国呆了整整一年,其间吃西餐不足十次。以后的岁月里虽曾光临过相当上档次的西餐馆,但我始终对那些所谓“大菜”不以为然,甚至加以腹诽。当然,我在饮食方面坚决反对沙文主义(无论是国家还是地区的),我坚信每个地方的人都有充足的理由偏嗜其家乡菜,却没有任何理由贬低非家乡菜。所以我最多只是腹诽西餐,从未公然贬损。但是对西方人所谓的table manner,我还是有几句话想说。我青年时代在农村生活过十年,从江南到淮北,老乡都喜欢捧着饭碗到户外去“行饭”。有无table都没关系,还讲什么manner!后来我考进大学外语系读书,英语老师在课堂上多次提到“tablemanner”这个名词。此词内容丰富,其要领则是吃饭时的动作,尤其是面部的动作。后来我在西餐馆里屡次偷眼打量别人用餐,尤其留神考察那些金发碧眼的真老外,发现他们的吃相果真与国人大相径庭:他们用叉子把切成块状的食物送进嘴里,上下嘴唇便紧紧合上,然后嘴巴一努一努,两腮只是微微鼓动,几乎不见咀嚼之状。过了一会,嘴巴停止努动,再叉第二块食物进去。要是对此进行理论表述,那便是:虽然是在吃东西,但定要装出并不在吃的样子。我得出这个结论后,从此对ta?blemanner敬而远之。近来有些同胞也开始讲究table manner,中餐馆的服务员改用分餐制上菜,食客的嘴巴也变得一努一努起来。我对此风不敢苟同。金圣叹批点《水浒传》,称扬武松是“好汉好钱,买来好酒好饭”。我光顾饭店都是用自己的工资购买饭菜,又不是吃偷来或贪来的东西,自应光明正大地吃,干嘛要装出并不在吃的样子!我当然不喜欢吃相太差的人,自幼讨厌李逵,一来他粗暴残忍,滥杀无辜;二来他的table manner太差,曾在江州的酒楼上伸手到宋江的碗里捞鱼,还把汤水滴了一桌子。要是不幸与李逵同桌,我肯定要弃席而逃。但是我很愿意与鲁智深、武松同桌,大家随意说笑,也随意吃喝。即使张嘴大嚼,稍出“吧唧”之声,又有何妨!虽说我在饭桌上不会像鲁智深那样“说些枪棒”,而是与朋友“说些诗词”,但貌异神同,豪情无二。我想,这正是吃家常饭最合适的姿态吧。


(责任编辑 :石兰)

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